Crépinette de queue de bœuf et foie gras
sauce au vin de porto
et sa garniture de pommes de terre Grand-mère

Recette de Daniel
de Essonne

Source m6.fr

* Durée de préparation : 3h



Ingrédients :
- queue de bœuf
- huile, beurre, persil, thym, laurier, sel, poivre, ail, oignons, échalotes
- carottes
- concentré de tomates
- fond de veau
- 1 demi-litre de Porto rouge
- 2 litres de vins rouge
- pommes de terre
- lardons
- champignons
- crépine de porc
- tranche de foie gras

Réalisation de la recette :
Faire revenir la queue de bœuf avec l’huile et le beurre, ajouter persil, ail, oignons, échalotes, carottes, concentré de tomates, fond de veau, thym, laurier, sel et poivre, 1 demi-litre de Porto rouge, 2 litres de vin rouge.

Mettre la cocotte 3 heures dans le four.

Garniture : pommes de terre sautées, oignons, lardons, champignons.

Au bout de 3 heures, retirer la queue de bœuf , la laisser refroidir et l'émietter, étaler une crépine de porc, la garnir de cette viande, ajouter une tranche de foie gras cuit, refermer l'ensemble et faire réchauffer au four à la dernière minute.

Servir avec la sauce au vin et des dés de carottes.

Crépinette de queue de bœuf et foie gras sauce au vin de porto et sa garniture de pommes de terre Grand-mère

ou

Croustillant de queue de boeuf de Bazas
au foie gras de canard poêlé des Landes
Une recette de Didier Garbage
Source France5.fr

Didier Garbage, Uchacq-et-Parentis
Une demi-journée
11 euros par personne
Assez facile


(pour 8 personnes)
2 queues de boeuf
2 litres de vin de tursan rouge
sel, poivre
1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 vert de poireau, 1 queue de persil, des branches de thym, de romarin et de céleri)
300 g de carottes ciselées
300 g de gros oignons émincés
100 g de céleri rave
200 g de couenne de cochon
2 pieds de veau
200 g de ventrêche fumée
20 cl d'armagnac
100 g de farine (pour singer)
1 kg d'asperges vertes des Landes
300 g d'oignons grelots ou saucier
300 g de champignons de Paris
300 g de lardons de jambon de Bayonne
8 feuilles de brick
8 escalopes de foie gras de canard
10 cl de graisse d'oie
50 g de beurre
4 branches de persil plat
3 morceaux de sucre
armagnac


1 - Cuire à feu doux, dans le vin de tursan, les queues de b¿uf durant
3 h 30, avec le bouquet garni, du sel, du poivre, les carottes, les oignons, le céleri, la couenne, les deux pieds de veau et la ventrêche fumée, taillée en lardons.
2 - Décanter la sauce et la filtrer.
3 - Garder les pieds de veau et les légumes pour faire un plat canaille de bistrot.
4 - Cuire les asperges épluchées à l'eau bouillante, salée et sucrée.
5 - Rafraîchir à l'eau glacée.
6 - Passer les asperges au beurre meunière.
7 - Faire un roux avec la graisse d'oie et la farine et déglacer avec le vin rouge réduit.
8 - Faire cuire les oignons grelots (ou saucier), les champignons de Paris et les lardons de jambon de Bayonne dans la sauce obtenue.
9 - Décortiquer la queue de b¿uf et incorporer les miettes obtenues avec la garniture (petits oignons, champignons, lardons...).
10 - Mouler dans un cercle ou une louche sur une feuille de brick et envelopper.
11 - Passer à la poêle avec une noix de beurre
12 - Faire devenir croustillant et bien doré
13 - Dresser sur une assiette chaude
14 - Dans la même poêle, faire dorer les escalopes de foie gras de canard 2 min. de chaque côté
15 - Saler, poivrer et égoutter sur une feuille de papier absorbant
16 - Disposer une escalope sur chaque galette croustillante
17 - Décorer avec les pointes d'asperges et le persil plat
18 - Napper avec la sauce au vin finie avec une pointe d'armagnac